Die meisten Küchenmesser werden heute in Deutschland, Japan und Frankreich hergestellt. In diesem Artikel wollen wir uns mit der Herstellung und Beschaffenheit des japanischen Küchenmessers beschäftigen.
Auch gibt es das Santoku, was übersetzt Messer der drei Tugenden bedeutet und darauf hinweisen soll, das man sowohl Fleisch, Fisch wie auch Gemüse damit verarbeiten kann. Hinweise, das es sich bei dem genutzten Messer um ein Santoku handelt ist die kürzere, breite und beidseitig geschliffene Klinge.

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Traditionelle japanische Messer

Traditionelle japanische Messer werden meist in Wachobu und Yobocho unterschieden, ersteres steht für eine traditionelle Herstellung, letzteres für eine maschinelle Produktion.
Die Schneide besteht aus einem harten Kohlenstoffkern, welcher mit ein oder zwei Eisenschichten schmiedeverschweißt wurde.
Besonders beliebt sind Messer, welche auf beiden Seiten angeschliffen wurden oder aber auch einseitig angeschliffene, sogenannte Kata-ba. Diese sind gerade zur Filetierung gern verwendet.

Japanische Messer - die Klinge

Kommen wir zu den Klingen der japanischen Küchenmesser, hier werden zumeist die bereits beschriebenen Santokus verwendet oder aber auch die Yanagi-ba oder Tako hiki, welche sich durch eine lange und schlanke Klinge auszeichnen und somit ideal zum Schneiden von rohem Fleisch ist.
Das Hackmesser unter den japanischen Messern ist das Deba, welches sehr stabil ist. Dadurch lässt es sich ideal zum Zertrümmern von Knochen verwenden. Aber auch Fleisch, Gemüse und Fisch werden von diesem Messer nicht verschont.
Das beidseitig geschliffene Nakiri und das einseitig geschliffene Usuba wiederum eignen sich hervorragend zum Schneiden von Gemüse und Salat.

Japanische Küchenmesser - Verwendung

Die Verwendung eines solchen Küchenmessers verlangt wie so vieles in der japanischen Tradition einen bestimmten Arbeitsablauf, so werden diese mit ziehenden Schnitt verwendet. Sollte man Sushi klein schneiden muss man die Klinge nach jedem Schnitt abwaschen.
Insgesamt muss gerade bei diesen Klingen auf sehr viel Reinheit und Pflege geachtet werden, da die empfindlichen Schneiden sonst überlastet werden und kaputt gehen. Handwäsche ist demnach Pflicht für den Nutzer eines japanischen Küchenmessers. Anschließend wird das Messer mit einem Tuch trocken gerieben und gegebenenfalls mit Öl eingefettet.
Zu dem sonstigen Besteck sollte man das Messer nicht gesellen, für die Lagerung eignen sich entweder Messerscheiden oder Holzetuis.
Auch das Schärfen erfolgt anders als in Europa gewohnt durch die Nutzung eines Wetzstabes. Die Anschaffung eines japanischen Wassersteines sollte hier schon eine gründliche Überlegung wert sein.

Anschaulich Demonstration von japanischen Messern

Das Hocho ( japanisch: in Zusammensetzungen: bocho) erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Das rührt daher, dass seine Klinge, wie der Ursprung des Namens erahnen lässt, aus mehreren Lagen der speziell verwendeten Stahlsorten besteht, und somit eine besondere Qualität bietet.

Man unterscheidet zwischen Wabocho und Yobocho, wobei Wa- für japanische, traditionell geformte und Yo- für im westlichen Stil hergestellte Messer steht.

Verwendete Stahlarten

Überwiegend wird ein harter Kohlenstoffstahlkern mit ein oder zwei Eisenschichten verschweißt. Die Vorzüge jeder einzelnen Stahlart bestimmen ihre spätere Verwendung.

Weißpapierstahl

So wird Weißpapierstahl (japanisch: shirogami), der dem Schwerterstahl sehr ähnlich ist, für feine
Schnittwerkzeuge verwendet. Er hat keine Legierung und garantiert hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Blaupapierstahl

Der Blaupapierstahl (japanisch: aogami) ist ein Kohlenstoffstahl mit einer Legierung aus Mangan, Chrom und
Wolfram. Da er robuster ist als Weipapierstahl, wird er vornehmlich für Hackmesser oder vergleichbares
genutzt.

Silberpapierstahl

Rostfreier Silberpapierstahl (japanisch: gingami) wird für sehr robuste Messer verwendet, die aber keine
hohe Schärfe benötigen.

Verarbeitung

Die Stähle werden in mehreren Lagen zu einer Klinge verarbeitet.

Werden mehrere Stahlsorten kombiniert und mehrfach gefaltet, spricht man von Mehrlagenstahl (Suminagashi). Diese Stahlart weist sehr viele dünne Lagen auf, die nahezu miteinander verschmelzen.
Bei der Laminierung hingegen bleiben die einzelnen Stahlsorten deutlich getrennt. Dies ermöglicht an unterschiedlichen Stellen der Kinge unterschiedliche Aufgaben zu erfüllen.

Jedoch nicht nur das Material, sondern auch Formen und Größen der Klingen und Griffe unterscheiden sich nach dem jeweiligen Verwendungszweck.
Messer mit einseitigem Anschliff (Kata-ba) sind durch ihren präzisen Schnitt besonders für Filetierungen geeignet.

Die gebräuchlichsten Klingenformen sind:

Santoku:

das bedeutet "Drei Tugenden" und meint damit die drei zu bearbeitenden Speisen Fleisch, Fisch und
Gemüse. Aus diesem Grund wird es auch "Vielzweckmesser" genannt. Es ist ein leichtes, beidseitig
geschliffenes Messer.

Yanagi:

bedeutet "Weide", da ihre Form an ein Weidenblatt erinnert. Sie zeichnet sich durch eine sehr lange,
schlanke Klinge aus, die meistens einen einseitigen Schliff hat. Sie ist perfekt um rohes Fleisch oder rohen
Fisch zu schneiden .

Deba:

das Hack- und Wiegemesser. Es ist sehr stabil und hat einen starken, dicken Klingenrücken, der das
Zertrümmern von Knochen und das Kleinhacken von Kräutern ermöglicht.

Nakiri/Usuba:

diese Klingenform dient zum feinen Schälen von Gemüse und präzisem Schneiden von
Gemüsestiften, Salatstreifen etc. Der Unterschied der beiden Arten liegt darin, dass das Nakiri beidseitig
und das Usuba nur einseitig geschliffen ist.

Gyuto:

ist ein mit westlich/europäischen Kochmessern vergleichbares Universalmesser, das sowohl mit
einseitigem, als auch mit beidseitigem Schliff gefertigt wird.

Ajikiri:

hat eine deutlich kleinere Klinge und einen dünneren Rücken als das Deba, und ist daher für
leichtere Hackarbeiten wie die Verarbeitung von Kräutern besonders geeignet.

Weitere Spezial-Klingenformen:

• Hancho: ein 1 Meter langes Mersser, um Thunfisch zu schneiden
• Oroshi: ein 2 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden
• Unagisaki: zum Schneiden von Aal
• Udon kiri: zur Herstellung von Soba- und Udon-Nudeln.

Der Griff besteht klassisch aus Magnolienholz und ist zylindrisch geformt. Er umfasst die Klinge und wird zusätzlich von einer Zwinge auf Büffelhorn oder Holz fixiert.

Hocho sind sehr teuer und hochwertig. Deshalb bedürfen sie einer besonderen Sorgfalt und Pflege. Die sehr empfindlichen Schneiden und der nicht rostfreie Stahl lassen eine Reinigung in der Spüämaschine nicht zu. Besser ist das Abspülen mit warmem Wasser und Geschirrreiniger. Danach wird es mit einem Tuch abgetrocknet und eventuell mit einem geeigneten Öl eingerieben.

Hocho sollten, wenn möglich, stets in einer Messerscheide oder einem Holzetui/Messerblock gelagert werden,
da andernfalls die Schneide beschädigt werden kann.

Hocho stehen für die Verarbeitung bester Materialien und hohe Qualität. Sie werden oft in Handarbeit gefertigt, was sie umso wertvoller macht.