Sake (japanisch: 酒)  ist eigentlich lediglich der japanische Oberbegriff für alkoholische Getränke. Im Westen hat sich dieser Begriff jedoch als Bezeichnung für Reiswein durchgesetzt. Möchte man Reiswein trinken und bestellt in einem japanischen Restaurant oder einer Bar Sake, so wird man auf wenig Verständnis stoßen, man ist besser beraten, den korrekten Ausdruck Nihonshuu zu benutzen. Wie dem auch sei, da sich in Deutschland ebenfalls der Begriff Sake durchgesetzt hat, um Reiswein zu bezeichnen, benutzen wir hier ebenfalls dieses Wort, wenn wir uns auf Nihonshuu (japanisch: 日本酒) beziehen.

Kurze Geschichte des Reisweins in Japan

Es existieren zwei unterschiedliche Theorien über den Ursprung von Sake. Die eine besagt, dass Reiswein seinen Ursprung in China hat und im Laufe der Zeit seinen Weg nach Japan fand. Die andere Theorie besagt, dass der Ursprung des Reisweins bis ins dritte Jahrhundert vor Christus zurückreicht und zwar in die Zeit, als Nassreisanbau in Japan eingeführt wurde. Diese Theorie ist insofern plausibel, als dass Reis und Wasser zusammen ideale Grundbedingungen für eine Fermentation bieten.
Wie dem auch sei, der allererste offiziell dokumentierte Sake in Japan ist der sogenannte kuchikami sake (im Mund-Kau-Sake). Dieser Begriff bezieht sich auf die Herstellung des Reisweins. Hierbei kaute man Reis, Kastanien, Hirse und Eicheln so lange, bis im Mund ein zäher Brei entstand und spuckte diesen in einen Sammelbehälter. Durch die im Speichel enthaltenen Enzyme wurde die Stärke in Zucker umgewandelt und durch Beigabe von gekochtem Getreide begann die Fermentierung, durch welche man einen leicht alkoholischen Brei erhielt. Mit der Entdeckung eines Schimmelpilzes (koji-kin), dessen Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln, fand diese Art der Reiswein Herstellung jedoch sein Ende.
Weiterentwicklungen der Sake-Herstellung, welche ihren Ursprung in China hatten, begünstigten die Qualität des Getränkes und Sake wurde somit immer beliebter in Japan. Während der Öffnet einen internen Link im aktuellen FensterHeian-Periode (794-1185) entstanden erste Brauereien, welche die Herstellung des Reisweins im Laufe der Jahrhunderte weiter verbesserten.
Bis in die Zeit der Öffnet einen internen Link im aktuellen FensterMeji-Restauration war das Brauen von Sake nur einem bestimmten Kreis von Personen erlaubt, doch durch ein neues Gesetz wurde es nun jedem, der genug Kapital hatte, ermöglicht, eine Brauerei zu eröffnen. Dies hatte zur Folge, dass innerhalb eines Jahres, nachdem das Gesetz verabschiedet war, über 30.000 Brauereien in Japan gegründet wurden.
Während des Russisch-Japanischen Krieges (1905-1905) entdeckte die japanische Regierung den Reiswein als zusätzliche Einnahmquelle und verbot es Privatpersonen, Reiswein zu brauen. Zudem wurde die Herstellung von Sake in Holzfässern aus „hygienischen Gründen“ verboten – in Wahrheit wollte die japanische Regierung aber ihr Steuereinkommen optimieren, da bis zu 3% des Reisweins vom Holz aufgesogen wurde.
Während des Zweiten Weltkrieges hatten die japanischen Sake-Brauereien enorme Probleme, da es ihnen untersagt wurde, das Grundnahrungsmittel Reis zum Brauen zu benutzen. Das war der Ruin für tausende japanischer Brauereien. Aufgrund des Reismangels gingen die Brauereien dazu über, Glukose und puren Alkohol in den Reiswein zu mischen, was sich verständlicherweise auf die Qualität auswirkte. Leider werde auch heute noch 95% aller Reisweine auf diese Weise gestreckt.
In der Nachkriegszeit wurde die Sake-Produktion immer weiter verfeinert und heute wird die wohl beste Qualität erreicht, die es jemals gab. Dennoch wurden in Japan langsam andere Getränke wie Bier und Wein beliebt, was den Konsum von Sake negativ beeinträchtigte. In den 60er Jahren wurde zum ersten Mal in der japanischen Geschichte mehr Bier als Sake getrunken.
In der Gegenwart erhielten die Sake-Brauereien durch die gesteigerte Sake- Nachfrage aus dem Ausland zwar frischen Wind in ihre Segel, aber dennoch sinkt der inländische Konsum stetig. Heutzutage existieren in Japan noch ungefähr 1500 Brauereien, die sich auf die Herstellung von Nihonshu konzentrieren.

Wie trinkt man Sake?

Sake wird je nach Geschmack des Trinkenden oder nach Jahreszeit kalt, warm oder heiß getrunken. Getrunken wird Sake aus einer kleinen Trinkschale, welche man choko nennt.
Bestellt man in einer Bar oder in einem Restaurant Sake, so bekommt man meist eine kleine Keramikflasche, aus welcher man sich gegenseitig Sake in die Trinkschale gießt. Oft wird Sake auch aus quadratischen Holzgefäßen getrunken, welche masu heißen.

Unterschiedliche Sake-Sorten

Es existieren zwei Gruppen von Sake. Etwa 80 % der Gesamtproduktion ist Standard Sake, sogenannter Futsu-shu, von der Kategorisierung her vielleicht vergleichbar mit Tafelwein. Bei Standard-Sake darf Alkohol in größeren Mengen hinzugegeben werden. Dadurch kann man schneller und preiswerter sehr viel Sake herstellen.

Die zweite Gruppe von Sake nennt man Premium-Sake (Tokutei Meishoshu). Es ist Sake höherer Qualität, der nach einem Reinheitsgebot nur aus Wasser und Reis hergestellt werden darf. Alkoholzusatz ist nur in einer geringen, reglementierten Menge erlaubt, die dazu dient, vor dem Auspressen Geschmackselemente aus dem Reis zu lösen.

Ein besonderes Qualitätsmerkmal von Premium-Sake ist die Polierung des Reises. Die Außenschichten der Reiskörner werden in unterschiedlichem Masse wegpoliert. Je mehr poliert wird, umso feiner wird der Geschmack des Sake-. Aber umso teurer wird er auch.

Es gibt sechs verschiedene Qualitätsbezeichnungen für Premium-Sake, die man auch auf den Flaschenetiketten findet. Sie unterscheiden sich durch den Poliergrad des Reises und den Aufwand an Handarbeit bei der Herstellung.

Junmai „Purer Reis Sake“

Zutaten: Reis, Wasser, Koji und Hefe
Poliergrad: nicht vorgeschrieben, muss aber auf dem Etikett stehen
Voller Körper, kräftiger Reisgeschmack. Meist in Zimmertemperatur oder auch sehr gut warm zu trinken.

Honjozo „Sake nach der echten Methode“

Zutaten: Reis, Wasser, Koji und Hefe, ein wenig Brauereialkohol
Poliergrad: 70% oder weniger vom Reiskorn übrig
Meist leicht und trocken und duftiger als Junmai. Kann in der Regel in allen Temperaturen getrunken werden.

Ginjo und Junmai Ginjo „Besonders gebrauter Sake“

Zutaten: Reis, Wasser, Koji und Hefe (Junmai Ginjo), ein wenig Brauereialkohol (Ginjo)
Poliergrad: 60% oder weniger vom Reiskorn verblieben
Besonders aufwändige Herstellung. Der Reis wird besonders sorgfältig von Hand verarbeitet. Die Gärung findet langsamer bei niedrigeren Temperaturen statt. Es wird von Hand gepresst.
Sehr fein duftender Sake mit fruchtigen und blumigen Aromen. Am besten kühl, manchmal auch bei Zimmertemperatur zu trinken.

Daiginjo und Junmai Daiginjo „Spezial-Sake“

Zutaten: Reis, Wasser, Koji und Hefe (Junmai Daiginjo), ein wenig Brauereialkohol (Daiginjo)
Poliergrad: 50% oder weniger vom Reiskorn verblieben
Die absolute Spitzenklasse. Daiginjo ist sehr rein, mit leichtem Körper und wenig Säure, dafür viel Duft. Sehr komplexe, feine Aromen, meist fruchtig.

Abgesehen von diesen Qualitätsbezeichnungen gibt es noch besondere Namen für besondere Sake-Arten:

Nigorizake – Trüber Sake

Wurde nur grob gepresst und enthält noch Reisteilchen. Meist kräftiger, süßer Geschmack.

Namazake – Unpasteurisierter Sake

Muss unbedingt kühl gelagert werden. Der Geschmack ist frisch und jung mit nussigen Elementen und einer leichten Schärfe.

Genshu – Unverdünnter Sake.

Normalerweise wird Sake nach dem Pressen mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 14 bis 17% verdünnt. Genshu jedoch nicht. Er hat meist einen Alkoholgehalt von 19 bis 20% und einen intensiven, kräftigen Geschmack.

Koshu – Gereifter Sake

Sake ist normalerweise kein Lagergetränk, sondern sollte spätestens ein Jahr nach dem Abfüllen getrunken werden. Koshu ist eine Ausnahme. Er wird mindestens 3 Jahre gelagert, manchmal 5 bis 10 oder sogar 15 Jahre. Dadurch entwickeln sich dunkle Geschmacksnoten, die oft an Sherry erinnern.

Taruzake – Im Zedernholz-Fass gelagerter Sake

Vor der Erfindung der Glasflaschen wurde Sake immer in Fässern aus Zedernholz abgefüllt. Das Aroma des Sake wurde dadurch jedoch stark beeinflusst. Heute macht man es nur noch manchmal und ganz gezielt, um genau diesen holzigen aromatischen Geschmack zu bekommen.